Vom Korn zum Mehl

Vom Korn zum Mehl

Mehltypen gibt es schon seit Anfang der 30er Jahre. Die Typenzahl wird bestimmt, indem man Mehl bei etwa 900 °C verglüht, bis nur noch die Mineralstoffe übrig bleiben. Diese Mineralstoffmenge (früher Asche genannt) in mg aus 100 g Mehl entspricht dann der Mehltype, zum Beispiel 1050 mg Mineralstoffe in 100 g Weizenmehl der Type 1050. Die Mehltypen sind der Rahmen für das Herstellen, Handeln und Inverkehrbringen von Mahlerzeugnissen.

Die Typenzahl allein sagt nichts über die Qualität aus. Sie - und damit verbunden die spezielle Auswahl von Mehlen für bestimmte Produkte - wird maßgeblich über Auswahl und Herkunft des Getreides gesteuert. Über die Typenregelung hinaus werden Mehl, Grieß und Schrot nach speziellen Kundenwünschen und Verarbeitungsprofilen ermahlen.

In den dunkleren Randschichten des Getreides sind relativ mehr Mineralstoffe und Vitamine enthalten als in den helleren Partikeln aus dem Mehlkern. Aber auch der Mehlkern, aus dem die hellen Mehle (z. B. Typen 405 und 550) hergestellt werden, enthält Mineralstoffe. Ein Mehl, in das nicht nur der Mehlkern, sondern auch die Schale klein vermahlen gelangt, hat daher eine dunklere Farbe und einen höheren Mineralstoffgehalt. Vollkornerzeugnisse haben keine Typennummer, sie unterscheiden sich im Feinheitsgrad und enthalten sämtliche Bestandteile der gereinigten Getreidekörner.

  Weizen Körner speisegereinigt
Type 405
aus Weizen ist das klassische Haushalts- bzw. Küchenmehl mit guten Backeigenschafen und hohem Bindevermögen (z.B. für Soßen)
Type 550
ist backstark: Beim Bäcker für helle Brotsorten, Brötchen und Kleingebäck mit viel goldbrauner Kruste, im Haushalt für gut aufgehende, besonders feinporig-lockere Teige
Type 1050
wirkt dunkler, sie liegt als ´mittlere Mehltype´ auf halbem Weg zum Vollkorn. Daraus werden die Mischbrotteige geknetet; daheim ist sie erste Wahl fürs herzhafte Backen
Vollkornmehl
wird mehlfein vermahlen, enthält aber sämtliche Bestandteile des vollen Korns. Damit lassen sich Vollkorngebäcke mit relativ lockerer Krume herstellen
Vollkornschrot
ist groß zerkleinert. Die Bäcker nehmen es für Weizenvollkornbrot (z.B. Grahambrot). Interessant wird´s auch mit einer Handvoll Schrot in hellen Mehlen - kernig im Biss
Weizengrieß dient als Nährmittel (z.B. für Grießpudding) oder für Teigwaren
Dunst
ist zwischen Mehl und Grieß auch Spätzlemehl, Wiener Grießler genannt. Eignet sich für Spätzle, Serviettenknödel und alles, was nicht klumpen soll.
  Emmer  Körner speisegereinigt
Dunst Spätzlemehl, doppelgriffiges Mehl und Wiener Grießler
  Roggen Körner speisegereinigt
 Type 997 regional unterschiedlich verbreitet, mit  Weizenmehl gemischt werden daraus Teige für deftige Roggenmischbrote  oder milde Weizenmischbrote bereitet
 Type 1150 Verwendungszweck wie bei Type 997, nur etwas dunkler
 Type 1370 typisches Bäckermehl für herzhafte Roggen- und Roggenmischbrote
 Vollkornschrot (grob, mittel oder fein) aus Roggen sind die wichtigsten Vollkornerzeugnisse: für unsere kernig-dunklen "Schwarzbrote". Sie enthalten sämtliche Bestandteile der gereinigten Körner, müssen aber gemischt werden, um backfähig zu sein.
  Dinkel Körner speisegereinigt
Type 630 idealer Ersatz für Weizenmehl 405, gute Backeigenschaften
Type 812 für helle Mischbrote
 Type 1050 die erste Wahl für herzhaftes Backen, gut geeignet für Mischbrot
Dinkelvollkorn-
grieß
besonders geeignet zur Herstellung von Brei, für Suppen, Soßen oder auch für Aufläufe
Dinkelvollkorn-
mehl
wird mehlfein vermahlen, enthält sämtliche Bestandteile des vollen Korns, für´s Vollkornbrot.
Dunst die Körnung zwischen Mehl und Grieß, wird verwendet für Spätzle, Dampfnudeln, Strudelteig. Spätzlemehl, doppelgriffiges Mehl und Wiener Grießler

 

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